Did You Know?

Вода, которую Вы пьете для утоления жажды или во время приема пищи, вода, которую вы используете при приготовлении блюд, – не просто вода. Благодаря особенностям, зависящим от ее места происхождения и состава, вода способна существенно влиять на вкусовые ощущения.

Каждый, кто когда-либо ужинал в изысканном ресторане, сталкивался с вопросом выбора вина, сочетающегося с заказанными блюдами. К стейку, рыбе или ризотто с грибами компетентный официант порекомендует разные напитки, и это обоснованно, ведь правильные сочетания блюд и вин служат источником принципиально новых гастрономических впечатлений.

Стоит заметить, в последнее время возникли новые тенденции, и в качестве аккомпанемента к тем или иным блюдам появились альтернативы вину.

1. Соки в качестве альтернативы вину Ряд ведущих ресторанов мира, в числе которых копенгагенский Noma, теперь практикует комбинации блюд и соков. Заказав ужин из восьми блюд, сменяющих друг друга, за вечер гость употребит в качестве сопровождения к ним порядка одного литра сока.

2. Чай в качестве альтернативы вину Еще одна альтернативная тенденция заключается в подаче к разным блюдам разных видов чая. Николь Клаусс, специалист по безалкогольным сочетаниям блюд и напитков и их популяризатор, убеждена, что горячий чай обогащает вкусовые ощущения от блюд и придает им определенные нюансы. К примеру, имбирные и зеленые чаи создают идеальный контраст остроте васаби в качестве сопровождения к суши.

Возможен ли аналогичный эффект? Могут ли определенные разновидности воды особым образом сочетаться с теми и или иными блюдами?

Для Алиджана Акдемира, одного из первых профессиональных водных сомелье Турции, вода – новое вино. Секрет заключается в минеральном составе воды, благодаря которому она подчеркивает те или иные оттенки вкуса блюд, обогащая вкусовые впечатления в целом.

Но и это еще не все. Помимо собственно вкуса вода глубинным образом влияет на консистенцию и текстуру блюда, на его растворимость и перевариваемость. Возьмем, к примеру, газированную воду. Ее вкус воспринимается как пробуждающий рецепторы, пикантный и освежающий. Но будьте осторожны! Если запить чрезмерно острое блюдо газированной водой, она будет способствовать распространению чувства жжения и дискомфорта, вместо того чтобы его облегчить, являясь в данном случае неподходящим компаньоном.

Еще один пример – кофе “эспрессо”. Если варить его на мягкой горной воде, вкус получается мягче, ярче и слаще.

Почему? Ответ на этот вопрос кроется в содержании извести. В горной воде содержится меньше карбонатных соединений, чем в грунтовых водах низких высот. Известь влияет не только на вкус кофе, но и на способность воды пропитывать молотое зерно. Вена стала одной из столиц кофейной культуры не случайно: источники водоснабжения города находятся в Альпах.

Похоже, вода обладает таким же эффектом, как вино, оставаясь при этом полезнее соков.

И старинные поверья, связанные с тем, что вода той или иной местности обладает особыми мистическими свойствами, скрывают в себе больше смысла, чем может показаться на первый взгляд...

На каждой бутылке воды есть информация о содержании различных элементов, выраженном в миллионных долях (ppm). Да, вода – это не только H2O, и не вся она одинакова.

Вода из разных источников обладает разным составом. Если источник находится неподалеку от морского побережья, вода может слегка отдавать серой, а вода из рек и озер отличается землистым, органическим привкусом. Жители Нью-Йорка готовы поклясться, что своим потрясающим вкусом здешние бейглы и пицца обязаны воде из городского водохранилища, куда она поступает из отдаленной горной местности.

Стоит отметить, что в составе воды встречается множество микроэлементов, попадающих в нее из естественной среды, однако сильнее всего на наши вкусовые ощущения влияют следующие соединения и элементы:

• HCO₃⁻ (бикарбонаты)

• SO₄²⁻ (сульфаты)

• Ca²⁺ (кальций)

• Mg²⁺ (магний)

Кальций придает воде мягкий, слегка молочный вкус, а натрий – солоноватый. Индивидуальные особенности каждого человека, включая жизненный опыт, привычки и обычаи социальной среды, также влияют на восприятие вкуса.

Таким образом, вкусовые ощущения субъективны и объективны одновременно. Стоит заметить, работа органов чувств в целом стала для человечества предметом значительного объема исследований.

Среди вкусовых ощущений, как правило, выделяются пять основных категорий вкусов:

1. Сладкий
2. Кислый
3. Соленый
4. Горький
5. Острый (пикантный)

Не будем забывать и о том, что у каждого вкуса имеется эволюционная роль. Телесные реакции на пробование различных вкусов подсказывали человеку, что съедобно, а от чего лучше воздерживаться. К примеру, горечь может восприниматься как вкус-предупреждение, поскольку многие горькие вещества ядовиты. С другой стороны, кислый и вяжущий вкус может быть свойственен неспелым фруктам, употребление которых не приносит пользы.

Для того чтобы добиться наилучшего вкуса блюд, в процессе их приготовления важно контролировать качество и состав используемой воды. Минеральный состав воды, связанный с ее происхождением, может стать определяющим для вкусовых ощущений в целом. Несмотря на то, что интерпретация воспринимаемого вкуса в целом является субъективной, роль воды в качестве ключевого компонента блюд, сочетаний продуктов и питья не следует недооценивать.

Будучи осведомленными обо всех рассмотренных выше факторах, эксперты Николь Клаусс и Алиджан Акдемир сделали выбор в пользу работы с системой GROHE Blue. Эта водная система не только помогает оптимизировать вкус питьевой воды за счет понижения содержания извести и общего уровня жесткости, но и обеспечивает комфорт, ставший для экспертов весомым аргументом: система подает охлажденную питьевую воду в негазированном, слабогазированном или сильногазированном виде непосредственно из кухонного смесителя.