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Von der Armatur zum Tisch – Der Geschmack von Wasser

Ob sie wasser pur geniessen, es zum essen trinken oder zum kochen verwenden – Wasser ist nicht gleich Wasser. Je nach Herkunft und Zusammensetzung kann sich das Geschmackserlebnis gänzlich verändern.

Wer in ein Restaurant geht, um erstklassig zu essen, stand wahrscheinlich schon oft vor der Frage, welcher Wein zu welchem Gang passt. Ob Steak, Fisch oder Pilzrisotto – je nach Gericht wird eine gute Servicekraft einen anderen Wein dazu empfehlen. Aus gutem Grund, denn mit der richtigen Wahl kann durch das Zusammenspiel von Speisen und Wein ein völlig neues und herausragendes kulinarisches Erlebnis entstehen.

Allerdings haben sich auch neue Trends entwickelt. So gibt es mittlerweile mehrere Alternativen zur Weinbegleitung bei Speisen.

  1. Säfte als Alternative zu Wein Einige der Top-Restaurants der Welt, wie z.B. das „Noma“ in Kopenhagen, setzen mittlerweile auf Säfte als Begleitung zum Menü. Bestellt man ein Acht-Gänge-Menü, so hat man am Ende des Abends fast einen Liter Saft getrunken.

  2. Tee als Alternative zu Wein Ein weiterer alternativer Trend ist es, Tee zu Speisen zu servieren. Nicole Klauß, Expertin und Verfechterin des sogenannten „Temperance Pairings“, bei dem Tees individuell an die Speisen angepasst werden, setzt auf das Heißgetränk, um einer Speise zusätzlichen Geschmack und Nuancen zu verleihen. So bilden beispielsweise Ingwer- oder Grüntees einen idealen Kontrast zu Wasabi in einem Sushi-Gericht.

Und … was ist mit Wasser?

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Kann Wasser auch eine Alternative sein? Was wäre, wenn es unterschiedliche Wässer gäbe, die zu verschiedenen Speisen passen würden?

Für Alican Akdemir, einen der ersten Wasser-Sommeliers in der Türkei, ist Wasser der neue Wein. Das Geheimnis liegt in den unterschiedlichen Mineralien. Jedes Mineral für sich kann die subtilen Unterschiede des jeweiligen Ganges hervorheben und so das Geschmackserlebnis verfeinern.

Und nicht nur das. Neben dem Geschmack hat Wasser auch einen großen Einfluss auf die Konsistenz einer Speise, deren Löslichkeit und Bekömmlichkeit. Zum Beispiel kohlensäurehaltiges Wasser: Es erzeugt ein quirliges, spritziges Gefühl im Mund und wirkt erfrischend. Aber man muss aufpassen! Trinkt man es zu einer scharfen Speise, verstärkt kohlensäurehaltiges Wasser das Schmerzempfinden eher, als diesem entgegenzuwirken. Keine gute Kombination!

Ein anderes Beispiel ist Espresso. Mit weichem Bergwasser gebrüht kann er noch weicher, aufmunternder und süßer schmecken.

Warum? Die Erklärung lässt sich in einem Wort zusammenfassen: Kalkrückstände. De facto enthält Bergwasser weniger Kalkrückstände als Grundwasser aus tieferen Lagen. Der Kalk beeinträchtigt sowohl den Kaffeegeschmack als auch die Fähigkeit des Wassers, das Kaffeemehl zu durchtränken. Nicht von ungefähr ist Wien für seine Kaffeekultur bekannt: Die Stadt bezieht ihr Wasser direkt aus den Alpen.

Es sieht also ganz danach aus, dass Wasser in seiner Vielseitigkeit Wein in nichts nachsteht – und gesünder als Saft ist es auch noch. Anscheinend haben wir Wasser in seiner Bedeutung und Geschmacksvielfalt lange Zeit unterschätzt.

Doch woher bekommt Wasser seinen Geschmack?

Auf jeder Wasserflasche findet sich die Angabe „ppm“: parts per million bzw. ein Millionstel. Mit diesem Wert wird angegeben, wie viel von einem bestimmten Mineral in der Wasserflasche enthalten ist. Denn: H2O ist nicht gleich H2O.

Je nach Herkunft variiert die Zusammensetzung von Wasser. Wasser in Strandnähe hat oft einen leichten Schwefelgeruch, während Flüsse und Seen einen erdigen, organischen Geschmack erzeugen können. New Yorker schwören darauf, dass ihre Pizzen und Bagels so gut schmecken, weil das Wasser in New York aus Stauseen in den Bergen kommt.

Wasser enthält zahlreiche natürlich vorkommende Mineralstoffe. Aber die folgenden Mineralien beeinflussen unsere Geschmackswahrnehmung am meisten:

  • HCO₃⁻ (Bikarbonat)
  • SO₄²⁻ (Sulfat)
  • Ca²⁺ (Kalzium)
  • Mg²⁺ (Magnesium)

Während Kalzium Wasser milchig und weich schmecken lässt, schmeckt es mit Natrium eher salzig. Doch auch die persönliche Geschichte jedes einzelnen Menschen, einschließlich gesellschaftlicher Normen und Gewohnheiten, hat Einfluss auf das Geschmackserlebnis.

Geschmack ist subjektiv und objektiv zugleich. Tatsächlich haben Menschen viel Zeit damit verbracht, zu analysieren, wie die Sinne im Allgemeinen funktionieren.

Der Geschmackssinn wird üblicherweise in diese fünf Geschmacksqualitäten unterteilt:

  1. Süß
  2. Sauer
  3. Salzig
  4. Bitter
  5. Umami

Und dann gibt es noch evolutionäre Ursachen für Geschmacksqualitäten. Die körperlichen Reaktionen beim Schmecken verschiedener Geschmacksrichtungen zeigten Menschen früher, was sie essen konnten und wovon sie besser die Finger lassen sollten. So kann beispielsweise ein bitterer Geschmack als Warnzeichen interpretiert werden, da viele Bitterstoffe giftig sind. Ähnlich kann ein saurer und herber Geschmack auf unreife Früchte hinweisen, die man ebenfalls besser nicht anrühren sollte.

Was lernen wir daraus und welche Rolle spielt GROHE dabei?

Um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen, ist es beim Zubereiten einer Speise wichtig, die Qualität des Wassers und seiner Bestandteile zu kontrollieren. Die unterschiedlichen Herkünfte und Mineralien im Wasser können das gesamte Geschmackserlebnis bestimmen. Obwohl wir in der Regel Geschmack als subjektiv empfinden, sollte die Rolle von Wasser als wichtige Zutat in Speisen bzw. als Begleit- oder reines Getränk nicht unterschätzt werden.

Auf Grund all dieser Informationen haben sich die beiden Experten Klauß und Akdemir für die Arbeit mit GROHE Blue entschieden. Denn das Wassersystem hilft einerseits bei der Optimierung des Geschmackserlebnisses, da es Kalk herausfiltert und das Wasser weicher macht. Andererseits war für die Experten auch der Komfort ausschlaggebend: gekühltes stilles, leicht oder stark kohlensäurehaltiges Wasser in der Küche einfach der Küchenarmatur entnehmen zu können.