Did You Know?

Można pić samą wodę, podawać ją do posiłków lub używać do gotowania – ale woda wodzie nie równa. W zależności od pochodzenia i składu woda może zmieniać ogólne wrażenia smakowe.

Każdy, kto kiedykolwiek był w eleganckiej restauracji, na pewno zastanawiał się, jakie wino pasowałoby do danego posiłku. Jaki trunek do steku, jaki do ryby, a jaki do risotto z grzybami? Dobry kelner zazwyczaj wie, co polecić klientowi do zamówionego dania. Łącząc określone wino z posiłkiem, możemy uzyskać zupełnie nowe i niezwykłe gastronomiczne doznania.

Pojawia się jednak nowy trend. Okazuje się, że do posiłku można podawać nie tylko wino.

1. Soki jako alternatywa dla wina Niektóre restauracje światowej klasy, takie jak kopenhaska Noma, proponują łączenie posiłku z sokami. Do ośmiodaniowej kolacji gość może wypić prawie litr soku.

2. Herbata jako alternatywa dla wina Kolejną alternatywą jest popijanie posiłku herbatą. Nicole Klauss, ekspert i zwolenniczka tzw. wstrzemięźliwego łączenia, jest zdania, że ten gorący napój subtelnie wpływa na smak posiłku. Na przykład herbata imbirowa lub zielona stanowi idealny kontrast z wasabi w sushi.

Czy może działać podobnie? A gdyby tak podawać różne rodzaje wody do różnych posiłków?

Dla Aliciana Akdemira, jednego z pierwszych sommelierów wody w Turcji, woda jest nowym winem. Sekret tkwi w zawartości różnych składników mineralnych, z których każdy subtelnie modyfikuje na smak dania i jego odczuwanie.

Ale to nie wszystko. Woda ma także głęboki wpływ na teksturę dania, jego rozpuszczalność i łatwość trawienia. Przykładem jest woda gazowana. Dynamika i ostrość bąbelków w ustach może być odświeżająca. Jednak ostrożnie! W połączeniu z pikantnie przyprawionym daniem woda gazowana wywołuje raczej wrażenie bólu zamiast łagodzić ostrość potrawy – zatem takie połączenie nie jest odpowiednie.

Innym przykładem jest espresso. Zaparzone miękką wodą z górskiego źródła może smakować jeszcze łagodniej, jaśniej i bardziej słodko.

Dlaczego? Wyjaśnienie jest krótkie: osad wapienny. Okazuje się, że woda z górskich ujęć zawiera mniej węglanu wapnia niż woda ze źródeł położonych niżej. Osad wapienny negatywnie wpływa na smak kawy i wysycenie naparu. Nie przez przypadek Wiedeń słynie z kultury picia kawy. Miasto czerpie wodę wprost z ujęć w Alpach.

Okazuje się więc, że woda daje taki sam efekt, jak wino, a jest zdrowsza od soku. Stare powiedzenie „coś jest w tej wodzie” można traktować całkiem dosłownie...

Na każdej butelce jest skrót ppm: parts per million (cząstek na milion). To miara zawartości poszczególnych minerałów w danej butelce. Otóż nie wszystkie H2O są jednakowe.

W zależności od pochodzenia wody jej skład jest różny. Woda ze źródeł w pobliżu plaży ma delikatną woń siarki, a woda z rzek i jezior może mieć ziemisty, organiczny posmak. Nowojorczycy zarzekają się, że to właśnie woda doprowadzana do miasta z odległych gór sprawia, że tamtejsza pizza i bajgle smakują tak dobrze.

W wodzie naturalnie występuje wiele różnych minerałów, ale na smak najbardziej wpływają następujące z nich:

• HCO₃⁻ (dwuwęglan)

• SO₄²⁻ (siarczan)

• Ca²⁺ (wapń)

• Mg²⁺ (magnez)

O ile wapń nadaje wodzie mleczny i łagodny posmak, o tyle sód powoduje jej słoność. O odczuwanym smaku wody decydują jednak także nasze osobiste doświadczenia, w tym normy społeczne i zwyczaje.

Zatem smak jest jednocześnie wrażeniem subiektywnym i obiektywnym. Ludzie poświęcają wiele czasu na badanie sposobu działania zmysłów.

Smak jest dzielony zazwyczaj na pięć podstawowych kategorii:

1. słodki
2. kwaśny
3. słony
4. gorzki
5. umami

Pamiętajmy także o tym, że sposób odczuwania poszczególnych smaków wykształcił się w drodze ewolucji. Reakcje zmysłów na różne smaki podpowiadały kiedyś człowiekowi, co jest jadalne, a czego lepiej unikać. Na przykład goryczka może być intepretowana jako ostrzeżenie, bo wiele trujących związków jest gorzkich. Podobnie kwaśne i cierpkie smaki są sygnałem niedojrzałości owocu, zniechęcając do jego zjedzenia.

Chcąc uzyskać jak najlepszy smak przygotowywanego posiłku, trzeba kontrolować jakość wody i zwracać uwagę na jej skład. Pochodzenie wody i zawartość minerałów mogą zadecydować o całości doznań na podniebieniu. Mimo całej subiektywności odczuwania smaku rola wody jako głównego składnika posiłków i napojów oraz płynu spożywanego w czystej postaci jest nie do przecenienia.

Wiedząc to wszystko, o czym napisaliśmy wyżej, obydwoje eksperci – Klauss i Akdemir – postanowili korzystać z systemów kuchennych GROHE Blue. Pomaga on bowiem zoptymalizować wrażenia smakowe, odfiltrowując osad wapienny i zmiękczając wodę. Eksperci przekonali się także do wygody jaką zapewnia to rozwiązanie, dostarczając schłodzonej, niegazowanej bądź średnio lub mocno gazowanej wody prosto z kuchennej baterii.